原本只當他是清氣味的工具 但酒會參加多了 開始注意到棍子麵包的美味 每個酒商提供的麵包吃來都不同 然而有好麵包的酒會總是讓人精神一振 吃久了逐漸愛上它不華麗 耐嚼且充滿麥香的滋味
參加名單 徐仲品嘗會炙手可熱的程度不亞於Tda品酒會 沒有兩三下本事只能在一旁乾流口水喔~
活動開始前先找名人 照片裡這位吳寶春師傅以酒釀桂圓麵包拿下今年世界麵包大賽亞軍 可惜他開的帕莎蒂娜在高雄 無緣得見大師作品
棍子麵包的原料簡單: 水 麵粉 鹽 酵母 製作手續也不繁雜 少了花俏調味 反能吃出其中差異
小麥: 台灣的進口小麥主要來自美國 少數為澳洲與加拿大 圖中就是美國DNS小麥 所有作物都一樣 香氣隨著亞種與地區差異而不同 所以很貴的Paul才會以"法國麵團"為手段吸引消費者
我們國家一年消耗約100萬噸小麥 這些小麥是坐散裝船來的 與貨櫃船不同 散裝船主要負責鐵礦/玉米/小麥等大宗原料的運送 它的運費就是之前頗熱門BDI(index)指數標的 而如今的運費只有之前的1/5 BDI更是....一切都與金融危機有關 世界是平的~
扯遠了~繼續講棍子
水:水裡的礦物質對麵包風味有特別的影響 製作時的水溫視當天溫濕度而調整 大約是在22~24度之間
鹽:發酵不能無止盡 鹽的作用是抑制酵母過度生長
酵母:
由上而下分別是 乾/濕酵母與老麵 聞起來有濕雨衣那種發霉的味道 酵母是一門很~~~~高深的學問 我只會教狗不會做麵包 當天徐仲也沒教 所以跳過~
今天的講解人 瓊書師傅 天和鮮物烘焙總監 他對麵包的熟稔與熱情從拿/捏/切的手法就能看出 麵包一到他手裡 變成魔術師的戲法棒
瓊書師傅教授的精髓如下 想選擇一個好的麵包 眼耳鼻不可少
眼:好的Baguette有四種顏色 產生在 1.割痕翹起來的地方 2.割痕內凹處 3.麵包上部內凹處 4.棍子側邊 割痕有他協助烘烤的作用(不專心 細節忘了) 也是麵包師傅的代表mark 法國師傅往往隨性的劃幾條了事 不過真正要參賽的麵包可不能如此
耳:用手捏麵包 好麵包表皮會如枯葉般破裂 不會大片碎裂 掌心亦可感受來自內餡的彈性
鼻:濃郁而直接的麥香是品質的保證 大小不一的孔隙是酵母發展的結果 也是口感的來源 過度和麵與翻攪 會使麵團充滿空氣 阻礙酵母的發展 最後成為平均細緻的微小氣孔 這種鬆軟版的棍子便是傳統台灣人的"法國麵包"
介紹到此結束 接著是期待以久的試吃時間 
今天一共有四條來自不同店家麵包 看得出來哪一條是犧牲打嗎?
上圖裡 大大白白的二號有著均勻的氣泡與鬆軟的口感 以及沒有彈性的身體 稱職的伴演了不好吃棍子的角色 跟他同盤的一號有著濃郁帶點酒糟的香氣 不過吃來口感普通
下圖3與4不分軒致 一眼看去就是紮實的感覺 香氣口感也勝過前二者 我個人喜歡左邊的四號 感覺他有更深的風味與層次
答案揭曉 一號是亞都 二號不重要 三號由天和鮮物製作 四號來自有名的野上麵包 會後我鏘了天和的棍子與用法國麵團製作的超貴棍子給牙痛老闆娘吃 後者敗到不能再敗~
Artisin~法文裡手工麵包的意思 一樣的麵團 不同形狀有不同的皮肉比例與名稱 "笛子 屁股 水桶"等等 都是棍子的兄弟喔 你吃過了幾種?
除了棍子麵包的知識外 今天最大的收獲是親身體會麵包師傅對麵包的熱誠 看瓊書師傅摸到麵包那發亮的眼神~這種人怎麼可能做出難吃的麵包~
棍子的保存: 千萬不能冷藏 冷藏的溫度有助棍子老化 吃不完的拿去凍 要吃的時候先退冰至常溫再進烤箱加熱(烤箱內噴水增加濕度)
延伸閱讀~
貴婦的好友琦格格
徐仲在食尚玩家
同場加映 好吃到不行的果醬 最右邊camembert cheese上面的果醬~~改天再發專文介紹~
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