Primo trattoria-徐仲Pizza品嚐會－CT李王的領域

徐仲又來了這次他要帶大家認識Pizza~

幾次參加下來徐仲辦的活動有幾點特色 ~1.筆記抄不及 2.相機比大台

由於參加者不需負擔費用每次找場地都讓主辦人費盡腦汁這次選在Primo trattoria 之前我沒來過不過酒友Chilli吃過幾次可以參考她的blog

拿坡里所在的Campania就是Pizza的發源地同時也是義南具代表性的葡萄酒產區以桀驁不馴的Aglianico葡萄為名曾經引起搶購的Mastroberardino, Radici Taurasi DOCG Riserva (重生之果) 就是從這出產由100%的Aglianico釀造而成台上介紹到這時一旁的達人忍不住提醒我這區有產酒就讓我們期待他Pizza會的記錄搞不好會衍生出一場義酒Pizza會

Pizza是隨性的食物對topping並沒有特別規定但正宗的"拿坡里Pizza" 麵皮必須符合一些條件: 1.義大利品種的小麥 2.自然或釀酒酵母 3.鹽 4.水和麵過程不得加入一滴油(跟棍子麵包好像)
製作者需以徒手揉麵以便產生較好的筋性與張力經過兩次發酵的麵團不使用麵桿單靠拋甩的力道形成外厚內薄的完美造型接著在高溫(400度以上)爐中待上60~90秒烤出來的成品外緣厚約2公分表面帶有漂亮的焦斑~

比麵包還久(八小時)的發酵時間讓酵母得以充足發展使麵皮吃來鬆軟中帶有彈性同時混著些許甜味

拿坡里傳統口味之Margherita Pizza
1889年Raffeale Esposito按照義大利國旗的三種顏色以蕃茄/mozzarella起司/蘿勒為馬格麗特皇后製作出的Pizza

另一種傳統口味"AOP"~以大蒜, 橄欖油, 辣椒三種主要原料的開頭字母而名
只要麵皮做得好配料怎麼簡單都沒關係

冷凍vs現做
低溫會導致酵母死掉發酵停止做出來的麵皮不會有麵包的筋度就算是完全發酵後才去冷凍的麵團也會因為解凍過程的溫度不一或是出水而影響口感兩種麵團用手捏就能瞭解其中差別冷凍麵團就像抽筋的肌肉外表保有彈性內部卻無法放鬆~

大爐vs小爐
與麵團是否冷凍相比我覺得烤爐的材質與溫度對Pizza是否好吃有著更大的影響下圖裡的小龜板是日本一般小家庭烘烤Pizza用的然而與Primo特製的小橘比起來烤好的麵皮口感就是差了一些彈性甚至比冷凍麵團還糟(不過今天的冷凍麵團已經先完成發酵)

至於大家熟悉的脆皮Pizza則是來自羅馬製作過程一樣不能放油個人覺得吃麵包要比吃餅乾有意思所以對這種脆皮貨的興
趣不大

Sabatini的Pizza就屬這種脆皮式的

那麼到底坊間那些油膩膩的Pizza是誰發明的呢~~最愛改造別國食物的美國人當然在Pizza界當然不能缺席除了佈滿大片cheese的NY style 還有另一種麵皮厚如派的芝加哥style Pizza

除了地主隊Primo 今天還有許多來自不同餐廳的師傅有西華Toscana 不是深庭的Sabatini Taipei 以及遠從雲林來的阿漢
&Chris

此外也找了台中的王嘉平師傅前來補充不足之處~ 王師傅曾經花一年的時間到拿坡里學做Pizza 如今是大名鼎鼎的J-Ping與小蝸牛的主廚

這天的流程非常簡單師傅們上台簡述自己與Pizza的緣份以及他對Pizza的想法後就挽起袖子準備開工了到這邊下面的觀眾鉛筆相機收一收準備開吃了

室內室外都有廚房師傅們做得認真鄉民們看得過癮~

我認為Pizza有一半是用眼睛吃的不管是滿天飛舞的麵團還是鮮豔顏色的配料以及進烤爐後逐漸膨大的過程乃至分盤時的滿手牽絲每個畫面都使人對即將送進嘴裡的魔術組合充滿幻想!

ㄟ...這..~ "來自眼睛的美味"今天有不同的解釋

偏心的我決定特別介紹一下這組在地與老外的搭檔
這位是阿漢 Pizza車的擁有+設計人他有個正港的雲林男子漢的堅持想吃他的Pizza只能去雲林或是虎尾他認為這是鄉親們特有的權利雲林人想吃好Pizza不用再跑到台中或彰化所以你若想嘗這全台唯一Pizza車烤得Pizza 請乖乖至雲林/虎尾報到~

這是來自法國的Chris 阿漢姐夫的弟弟 Chris不是只有帥而已吃過他做的Pizza你就知道~

Pizza車烤出來的瑪格麗特餅皮或許不到王師傅口中性感的境界但他家的Pizza就像花蓮阿婆的綜合果汁沒有繁複的配料與做工口味簡單直接而和諧標標準準升斗小民的食物

Pizza對折的滋味徐仲在介紹這玩意兒時說:今天如果運氣好我們應該會吃到~ 就衝著這句我與達人兩個死皮賴臉撐著看到人家餐廳開始收拾桌面準備晚上的營業我們上廁所的上廁所看起司的看起司就是要熬到外面的Pizza餃烤好~

是的一切的辛苦就是為了這一粒特大號的紅色三峽金牛角烤這個需要中小火慢慢傳熱內部才能熟透而用磚窯搭成的爐子可不是瓦斯爐火大火小由你決定因此這個Calzone只有在虎尾才賣(因為客人比較少可以慢慢烤)

除了我們其他心機的朋友也在等這這一刻看到大金牛角被剖成這樣突然有神豬上架的感覺...