徐仲又來了~ 不過這次分享的主題不太一樣
大約兩個月前 一本了不起的書悄悄上市了 慢食推廣人徐仲完成他生平的第一本著作 透過介紹慢食發源地意大利的眾多食材 希望喚起更多人對這方面的注意 順便瞭解目前台灣對此道的關心程度 決定未來推廣的方向
且不論其間的用心 義食之選由北至南介紹整個義大利的各式食材 足以當成義大利飲食的入門教材 而結合遊記與食記的描述方式 則讓人讀來輕鬆順暢 不知不覺中翻完整本
主辦單位Primo為了整他~啊 我是說為了表示對慢食文化推廣人的尊重 特別設立了簽書處
有別於以往介紹別人的東西 感覺這天徐老大非常不習慣 
參加的成員也不太一樣 不見知名的美食名家 與會的都是長期支持的朋友
義食之選一書中介紹了將近30種的義大利食材 今天簡化為北中南三個地區做分享
主題訂為見面會 但在Primo的大力支持下 另外提供了七道菜色供與會者品嘗
(其中幾樣是Primo主廚Jason前陣子去義大利進修取經的成果)
北義:以Turin Alba Novara等省份(Provincia )為代表 其中Alba有著全世界最耐久存的Barolo Barbarresco葡萄酒 以及全世界最貴的香菇白松露 這個神秘的蕈類比黑松露更稀有珍貴 而且至今仍無法以人工培育 每年10~11月為生產季節
北義區第一道嘗試料理 無花果佐厚皮香蜂蜜和拱佐諾起司 這道開胃小點的材料只有Gorgonzola起司來自義大利
Gorgonzala起司是北義特有的藍黴起司 和著名的法國Roquefort起司差別在於前者採用牛奶 後者則以羊奶製作 此外 義大利人放棄傳統的山洞改用現代化的冷藏室 法國人則仍使用山洞做為起司存放培養的場所
今天的無花果來自桃園 因為工作的關係 我吃過很多次來自土耳其的乾燥無花果 味道非常濃厚甜膩 但這新鮮的無花果吃起來清脆多汁 口味上大相逕庭
厚皮香又叫紅柴或是台灣樹蘭 是常見的行道樹 紅柴蜜吃起來帶著一些木質乃至薄荷的氣味 非常特別
說實在 我覺得這四樣原料湊起來的表現不是很協調 清新無花果與濃郁的藍黴在我的口中找不到交集 反倒是紅柴蜜的特殊木質氣味 在兩方的夾擊下一支獨秀 讓人驚豔
過去台灣的蜂蜜以百花蜜為主 養蜂採蜜對果農而言 只是順便的額外收入 而且多半以蜂王乳為採收產品 對蜂蜜的品質與來源並不講究
但這幾年 一些比較有規模的蜂蜜公司開始注意台灣多樣的水果與樹種 與農家合作 開始生產/販賣各式單一植物的花蜜 於是除了傳統的龍眼蜜 荔枝蜜外 西瓜 紅棗 柳丁 文旦等蜂蜜紛紛出現 各有其特殊氣味 很有意思!
北義區的第二道嘗試 巴薩米克鴨肉
有關巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale)的紀錄最早可以追朔到11世紀 在當時已是進貢德皇亨利二世的上品 不過當時多將它用做醫療使用 直到16世紀才被當成調味品
巴薩米克醋最有名的產地為Modena 著名方圓瓶就是該地工會的表徵 使用這種瓶子的醋廠必需提交每瓶10歐元的稅給工會
在Modena旁邊的Reggio Emilia一樣是巴薩米克醋產地 但知名度遜於Modena 有關兩個產地的種種恩怨 及巴薩米克醋的由來與做法在此不多做介紹 請自行買書詳讀 真正的ABTM或是ABTRE 我也沒吃過 只聽說當你一口含下 舌尖傳來的除了極度繁瑣的做工 還有時間流亙的滋味
早期義大利人把這種珍貴的醋當成嫁妝 如今一些高檔餐廳卻將其當成調味料使用 徐仲認為這種做法非常浪費 他覺得直接入口品嘗是回報這無上美味的最佳方式 要與其它時物搭配的話 淋上次一級的ABM(Aceto Balsamico di Modena)便綽綽有餘
鴨肉採用最近火紅的豪野鴨 又稱櫻桃鴨 引進英國櫻桃谷品種 鴨胸肥嫩多汁 鴨油厚且香 目前台北幾家City Super有鋪貨 有興趣的人可以去找找
豪野鴨的另一個特色是採用全玉米飼養 沒有添加魚粉等蛋白質副食品 魚粉的原料就是每次去大溪魚港看到的可憐"下雜魚" 裡面參混了各式幼魚苗 包括小鯊魚與海蛇 這些長大後具有高度價值的魚苗 被當成飼料供畜牧業使用 對海洋生態的傷害絕對比鮪魚過撈還嚴重
鴨肉上桌前已經燉煮三個小時以上 然而肉質絲毫不柴 油份可見一般 右邊那一大塊罪惡鴨油香氣逼人 配上巴薩米克經過燉煮後的甜香 吃掉整隻都沒問題
中義: 以 Abruzzo Marche Toscana等省份為主要組成 其中Abruzzo是杜蘭小麥的主要生產地 仍維持著幾世紀前希臘移民的生活方式
葡萄酒的愛好者對上面幾個城市可說一點都不陌生 義大利最舊與最新的酒款風格同時存在這些地方 Toscana除了觀光客最愛的美麗風景 還有極度守舊排外的Chianti人 舉凡牛肉應該怎麼切 酒應該怎麼釀 都有他們的絕對堅持
煉獄廚房一書的作者Bill Buford就是在Florence向大師傅學習Chianina牛肉的切割技巧 這位老兄原本是一位記者 結果半路出家拜在Mario Batali底下學廚 後來更跑到義大利學習傳統烹飪技術 有興趣的人不妨買著與義食之選對應看 可以擦出不少火花!
中義區的第一道嘗試料理 阿布魯佐傳統小肉丸
肉丸裡混著不同肉質 咬下去鬆軟中略帶黏性 嚼起來卻有Q彈顆粒 配上清爽開胃的蕃茄醬汁 結合成一道簡單無負擔的肉類料理 ~~我要吃十個~~
好像就是用這蕃茄醬做成
義大利中部的另一道菜: 佩克里諾牛肝菌寬麵 白白的起司粉是由羊奶做成的Pecorino起司 吃來像羊乳片的味道
牛肝菌Porcini這東西 雖然是未經人類培育野菇 但盛產期的產量之大甚至多到爛掉 新鮮貨只在義大利才有 台灣頂多進口乾燥的冷凍貨 兩者風味有差別
徐仲說屏東一帶夏天會利用稻草淋雨培養"雨來菇" 這是台灣唯一的野菇 ----好神奇的東東啊 不知道怎樣才能吃到~~
收得乾乾淨淨的醬汁與硬度恰到好處的寬麵 Pecorino起司如羊乳片的清香拌演了催化劑的角色 推升了整道菜蕈菇類的濃郁感 一樣是一道簡單又耐吃的菜餚
下面這根疑似芝麻菜的東東有個強烈氣味 和這幾天吃到的黑香芒果非常類似 要很多麵才能與這味道融為一體~~
南義:以Naples與Paestum省份為主 其中Paestum就是著名Mozzarella起司的發源地 這種強調新鮮現吃的軟質起司到處可見 但書上說最佳的賞味期從製作完成到放入口中 不能超過五個小時
在義文中Mozzare的意思是分割 說明了這種起司的製作過程需要大量揉捏與切割 而眾多Mozzarella裡 又屬水牛奶製成的品質最佳
南義區的第一道嘗試料理-卡布里橙汁鮮蝦 橄欖油與鹹甜酸的清爽組合一直是地中海式料理的基本元素 這是早上現流的新鮮甜蝦
通常靠海地方的料理都不複雜 新鮮甜蝦灑些海鹽與柳橙(義大利當地用血橙)就端上桌了 將帶皮柳橙包覆著一起吃 剛好可以掩蓋生蝦肉黏黏的口感
僅管這蝦是早上市場直送 尾巴也很好拔 但一股微微的腥味已經出現 與在大溪吃到的活跳新鮮貨還是有段差距 下次我決定帶著海鹽與柳橙到漁港DIY
義大利南部的另一道菜-普利西亞青花貓耳麵
貓耳麵Orecchiette 出自義文中耳朵orecchio的指小詞 只用水與麵粉製作 選用的粗粒小麥粉 質地比中筋麵粉還粗 製作時將分割好的小麵片壓在有溝紋的木頭上 一壓一搓就可成型 號稱最容易製作的義大利麵食 
凹陷的肚臍形狀與另一面的溝槽都是為了方便吸附醬汁
簡單一句話 這個麵真好吃 不見什麼特別的食材 只見麵與青花菜吸飽了以豬肉 大蒜 奶油煮成的醬汁 一口咬下從牙間回彈的口感非常紮實 !! 豬肉使用來自嘉義的自然豬 這些以人道飼養的豬肉經過烹煮後會產生一股淡淡特殊香氣 很好辨識
收尾的甜點-Primo加碼的Mascarpone冰淇淋
Mascarpone就是用來做提拉米蘇的軟起司 除了起司本身還放了松子與巴薩米克醋 我覺得加醋這招不是很必要...... 冰淇淋本身的甜味不足以領導醋的酸味 使口感交織得有些雜亂 且影響尾韻的完整性 但這冰淇淋還真好吃 估計不久後將是Primo的新菜色
說實在話 長久以來我對義大利人沒啥好感 不單是因為他的酒又貴又酸(Bite me!!) 也因為曾經目睹跋扈的官僚海關 還有不尊重人 亂給小費的義大利老闆 然而幾次徐仲活動參加下來 漸漸看出這個自負民族背後的可愛之處 這麼重吃懂吃的國家 囂張一點就原諒它吧.......
當然最重要的 義大利還有慢食文化 剛接觸慢食時只把它當做葡萄酒研究模式的食物版 但瞭解後深感它是減緩/解決人類過度消費土地的唯一辦法
看著徐仲憑著一己之力 替我們習以為常的農產加工品 舉辦一次又一次的分享會 也一次又一次帶來不同的味覺驚喜 使人們而開始審視食物的來源與做工 這份熱情令人敬佩
認同的同時 能做的就是幫活動做成紀錄 分享這慢食的精神給更多人知道
想多瞭解慢食嗎? 先買本義食之選 再去徐仲的網站好好逛上一逛吧!!
延伸閱讀: 義食之選不認真版
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