徐仲辦的醬油品嚐會 開宗明義就說 "若橄欖油是地中海料理的基本 那亞洲料理的基本就是醬油"
這次的場地選在荷風會館 這家餐廳的總店在台北 內湖會館位處一間俱樂部裡 地點十分隱密
主辦單位免費提供三四道與醬油有關的菜餚供大家品嘗 實在揪甘心 我個人最愛上面這兩道菜 改天再去造訪寫幾篇食記出來
類似的醬油品嚐會兩年前與一干酒友辦過 經驗告訴我調味料與食物結合後的表現才是重點 單吃的感受只能當成參考 因此不贅述個人的品嘗心得 有興趣的朋友可至這個地方參考大家的感想
在完成文章的過程中 我與好酒友eRic有許多討論與心得/資料分享 他的作業比我早交 因此這篇只寫補充的部份 建議將本篇與葡萄酒新手選的文章一起參考對照 相信可以得到全面性的瞭解
醬油發源自中國 又叫秋油 豆油 篘油 它是製醬過程中衍生出來的副產品 醬就是將蛋白質加入酵母(酒麴)後 混進鹽防腐並封入缸中 經過日曬後質變而成的食品
醬最早可追朔至中國商朝 當時以研碎的肉末當做原料 做成的肉醬稱為醢(音同海) 到了周代人們發現植物性蛋白質也能做醬 於是開發出各式各樣的醬用做調味品或是沾料食用 周禮內歸範了各類食物與醬料的搭配 吃醬在當時可是一點都馬虎不得
醬油確切的出現年代已不可考 最早的文獻記載於北魏"齊民要術" 使用醬清 豆醬油等用詞 但醬油二字則等到南宋"山家清供"一書才正式出現 當時的醬油做法與當今有些不同 會利用篘(音同抽)這種網篩進行撈煮與過濾 所以醬油也稱篘油 (生抽/老抽的由來不知道是不是與這有關)
穩定的高溫有助麴菌發酵 強烈的日照供熱則對缸中熟成的原料質變有正面幫助 於是夏季最適合做醬 又古中國把一年裡最悶熱的日子稱做三伏天 於是清代大食家袁枚有"醬用伏醬"的說法 經過熟成後 取醬的時間已是秋天 所以醬油也稱秋油~~
(以上整理自朱振蕃老師 "點食成經"一書)
當今釀造式醬油的作法如下 部份步驟經過科學分析改進後(這得感謝日本人) 與老祖先的方法有些不同 但整體來說仍大同小異
1. 煮熟: 目的在破壞蛋白質摺疊的鍵結 讓蛋白質容易被微生物使用(也就是煮軟啦) 現在採用高熱但快速的煮(蒸)法 以及完成之後的快速降溫法 都是為了增加蛋白質的利用率替產品保留更多營養
2. 製麴: 將酵母灑在煮鬆的豆子上 並確定菌絲完整的穿透/覆蓋整顆豆子 古早時代任其自然發霉的做法會產生許多不良品 今日已不再用 當今各大廠家都有專門的發酵室 讓豆子在攝氏30~38中完成製麴 製麴時的手法/菌種以及時間各家皆有不同(一般為3~7日) 被視作生產機密
左邊是剛開始製麴的黃豆 右邊是完成製麴的黑豆 此時外層的麴菌已經老化無用 必須洗淨
3.洗麴: 將完成製麴豆體外層的老化麴菌洗淨 以免影響風味 洗麴的動作必須輕柔 故完全以人工操作 否則破壞豆子形同殺死裡面的酵母
4.熟成: 將充滿麴菌的豆子加鹽防腐並提供適當的溫度與環境後 剩下就看酵母的表演了 發酵作用可以分解大分子物質及營養阻害物質 讓豆類的營養成份更容易被人體吸收 而蛋白質水解酵素則把豆子裡的蛋白質拆解 轉為主要甘味來源的胺基酸
熟成的作法琳琅滿目 商業生產者利用三四層樓高的巨型鐵桶 傳自日本的黃豆/豆麥醬油利用發酵池方便攪拌 至於台灣傳統的蔭油 源自鄭成功時代傳入的古老中國作法 將黑豆放入陶缸密合後放置戶外連續曝曬而成
熱能可以催化加速酵母的工作 而陶缸比其它容器更能夠提供恆溫的環境 這種日曝的做法台灣話稱為蔭 成品又稱蔭豆 出來的汁液就是蔭油
蔭油的做法又分做乾式發酵與濕式發酵兩種 前者使用粗鹽做為防腐劑 後者則用鹽水 可想而知乾式的發酵需要更多時間 出來的壺底油也更濃稠稀少
(傳統的人工壓榨機)
5.過濾/壓榨/分級: 熟成的時間視與熟成採用的方式有關 蔭油多半在60~180天 黃豆/豆麥醬油則長達一年半 熟成後 醬油的製作便算大功告成
醬油廠基於產量考量與口味需要 製成的醬油會加水稀釋才上架販售 濕式發酵的產品先壓榨再加水 乾式發酵的產品則先加水再壓榨 這也就是市場上梅蘭菊竹 春夏秋冬 特級/特一級等分類的由來 水加越多產品等級越低 價格自然越便宜
著名的丸莊/瑞春/黑龍是目前行銷做最好的傳統蔭油廠 採濕式發酵 產品分級清楚而且通路分割完整 產品依等級鋪至雜貨店 大賣場與百貨公司 視不同客層做銷售
在它們的大力推廣下 螺寶 螺王與黑龍八角瓶已是頂級台灣蔭油的代名詞
新和春位在彰化社頭 使用少見的乾式發酵法熟成 產品不添加任何額外調味(不含糖 甘草等等) 屬於古老而且稀有的老饕級醬油
(照片引自網路)
不做任何稀釋的蔭油又稱壺底油 但因為熟成方法不同 各家廠商對壺底油的產出方式與定義也不一樣 用大鐵桶熟成的廠商稱最下面的1/10為壺底油 用濕式發酵的廠家則稱第一次壓榨的成品為壺底油 然而我心目中最純粹寶貴的壺底油 來自一百公斤才產兩公斤的乾式發酵自流汁
定義壺底油的過程讓我發現台灣加入WTO後 行銷醬油的困難 除非島國自己先將醬油 蔭油 白曝油 壺底油 全釀造 科學調製等名詞的定義規範清楚 否則分級與名詞的不統一絕對為日後推廣國際帶來障礙
除了強調古法的黑豆蔭油 台灣還有許多精彩的醬油等待消費者去挖掘 以下介紹幾款
青井黃豆露 採用日系黃豆做法而成 黃豆做得醬油顏色淡 較不濃稠 甜度也比較高 因此有些人管它叫白醬油或是白曝油
同樣以白曝油聞名的還有台南東成醬油
除了傳統蔭油(亦採用青仁黑豆)外 東成也生產以黃豆為原料配上中國日曝法的黃豆蔭油 但它最著名的產品卻是以黃豆在發酵池內熟成一年半的白曝油 配合台南人嗜甜的口味 加糖加紅麴 吃來甜味甚濃
同樣來自台南的新高滋養油 在Yilan的大推下銷路很好
來自澎湖的綠藻蔬菜醬油 標示上寫得原料我一個也看不懂!!
最近很夯的宜蘭響宴鐵板燒自製醬油 加了吻仔魚在裡面 月底去拜訪時再把做法好好問個清楚
喜樂之泉的青仁黑豆醬油 這是高慶泉醬油的第二代自己獨立出來的有機品牌 前者可見於各大百貨超市
喜樂之泉對原料的獲得特別講究 這款醬油標榜青仁黑豆 是為了與傳統飲食用的黃仁黑豆做區隔 前者有更高的營養價值 多用做浸酒入藥使用
無獨有偶 風行南部的民生壺底油也是青仁黑豆釀成 這個小罐子在南部可說家家必備 媽媽沒有它就不會炒菜 民生醬廠的資料並不好找 找機會去實地瞧瞧
然而說來有些諷刺 不論青仁或是黃仁 就在我們視黑豆蔭油為台灣特產的同時 市面上99%的蔭油產品均非本地黑豆釀製 理由很簡單 70年代以後台灣已經沒有人種黑豆了!! 這個種植面積一度多達700公頃的作物因為其它經濟作物的競爭 以及水田面積減少的影響 幾乎徹底在台灣南部消失 (當年主要的黑豆產地屏東如今有黑珍珠 黑鑽石.....那黑豆呢?! 這種便宜的東西誰還種啊!!!!!)
回到那句慢食組織宣言: 速食摧毀我們的文化 慢食拯救我們的文化
不過事情還不到絕望的地步 這瓶宜蘭燕銘農場的手工豆油 就是由台灣自種的黑豆所釀成 味道果真古樸
什麼叫古樸 沒有添加物就是古樸
為醬油成品調味並不是近代的專利 清代的飲食書"調鼎集"裡就收錄了添加甘草汁的做法 到了近代由於口味/使用上的需要 添加物更加多元 除了添加糯米製成醬油膏 其它如糖/紅麴/焦糖都是傳統的添加物 至於日系醬油就更不用說 柴魚 海帶 柳丁 桔子 反正能增加風味的通通丟進去就是
不過當我發現醬油製作的原料~~煮熟的發霉豆子與鹽巴 都不是產生甜味道的物質 蛋白質裂解後轉成的胺基酸會帶來鮮味 但它是微微回甘的味道 並不特別明顯 那麼強調醬油回甘 鹹中帶甜的口感是對的方向嗎?! 雖說調味技巧對於呈現產品風味的重要性不言可喻 但講穿了加糖就甜 加紅麴就甘 過份追求甘甜醬油的目的何在?!!
甚而 消費者對回甘不死鹹的追求 讓商人發現另一條捷徑 ~胺基酸添加物~ 最有名的就是味精
因為大家對味精的壞處非常瞭解 所以他們用左邊這一大排的東西做為替代 如此便能在商品上標榜~不含味精~
上圖最左的核甘酸可以讓舌頭對味精鮮味的感受度更高 藉此減少它的用量 商人管它叫高鮮味精....但骨子裡還是100%的味精
今天請到喜樂之泉的高老闆親自調製 原本簡單只有鹹味的生抽 加熱溶入上面瓶瓶罐罐的材料後 嘗起來居然變成一瓶不死鹹 清甜回甘的醬油 而且幾乎沒有破綻
消費者不在意食物的做法與起源 商人走捷徑的行為就不會終止
謝謝徐仲提供這個機會 一解多年來累積在我腦中對醬油的疑問 並且很完整的瞭解台灣醬油工業彼此間的競合
最重要的 我找到了心目中真正醬油應該有的面貌~~~~那是一種在濃稠的鹹味裡透出幾似酸味的甘甜感 咽下後鹹味會黏在你的舌根久久不散--這味道有如一道橋樑 跨躍了千百年的時光 搭起了與先人共通的感覺 光想就叫人震憾!!
阿公時代的醬油瓶 當時沒有玻璃 買醬油就像叫瓦斯一樣 連桶運送 不過小桶子的密閉性不佳有衛生疑慮 目前法令已經禁止用它裝醬油 只留下這古味十足的器皿讓人回味再三
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