每趟旅行都有一個緣起，這就是我托斯卡納行的緣起，十年前剛接觸慢食，葡萄酒與烹飪，它是啟蒙書之一。作者花了很大篇幅描述在托斯卡納Panzano in Chianti小鎮學習烹割的經歷，內容精彩，金庸之外我重翻最多遍的書，可惜絕版。與其說托斯卡納的丘陵美景吸引我到訪 不如說對Panzano的憧憬促成此行。
(Panzano地勢如缽，城市就蓋在缽緣的山頂上。)
到Panzano可以看什麼？不妨從在地兩大家族認識起：Manetti與Alceo，只看名字很陌生，換成酒莊會熟悉許多：Azienda Agricola Fontodi與Castello dei Rampolla。一座小鎮兩家大咖。葡萄酒迷怎能放過。連絡得太晚，Fontodi無法為我們安排參觀葡萄園與酒窖的tour行程，僅提供試飲，不過誠意依舊十足。
四款酒中Flaccianello della Pieve是旗艦，葡萄來自酒莊後方的西南坡地山丘，以20~30年的Sangiovese在100%法國新桶18個月釀成。
個人則對它的Syrah與Sauvignon Blanc格外欣賞，特別是Sauvignon Blanc，香氣口感均不缺(而且便宜)。時間關係就沒跑Castello dei Rampolla，主要也是酒櫃裡有兩瓶1990 Sammarco聊備一格，Vigna d'Alceo 要等到2000年才問世。
兩間重量級酒莊厲害歸厲害，但你若在托斯卡納提到Panzano，"The butchers" 是標準答案。
他們講得是這間"Antica Macelleria Cecchini"
Dario Cecchini生於1955年，Cecchini家族兩百五十年來全是肉販，諷刺的是Dario原本想當獸醫拯救動物而非烹割他們，然而依照父親臨終囑咐接收家業的結果讓他變成全世界最有名的肉販，特別在Heat這本書問世後更是聲名大噪，遊客們不遠千里來到這小到不能再小的鎮，只為一賭Dario還有大師傅的風采。
究竟除了店內賣的的巨大丁骨牛排以及一堆奇型怪狀的肉類料理外，這肉販到底有啥特別。
對傳統的維護與堅持。
Dario對托斯卡納食物的維護嚴格如法西斯，他去餐廳吃飯卻把桌上的Basamic醋倒掉(還把老闆叫來ㄎㄠ一頓)，只因為那是Emilia-Romagna出產的東西而非托斯卡納。他對穀飼牛肉嗤之以鼻，覺得那使人生病。近似古板的堅持卻獲得傳統的托斯卡納人信任，有老農不會開車仍從大老遠跑來Panzano，只為告訴Dario自己父親臨終前傳授的食譜以免失傳。
鬼手佛心的肉販，虔敬的處理動物讓每個部位得到適當料理，盡其所能找尋/保存/重現傳統食譜。托斯卡納人天生對食物的瘋狂熱情透過一本書的宣傳，讓Antica Macelleria Cecchini成為歐美觀光客眼中Chianti的熱門景點。
此外Dario也不賣知名的Chianina，哪怕這牛是最傳統的Chianti遺產，因為他覺得當前環境復育的Chianina只是普通肉牛，肉質缺乏那種經過勞動幾近野味的甜美滋味，店內的巨大肉塊全來自西班牙。
這間令人嚮往的肉舖聖地如今做何面貌?!
(來自Panzano網站的舊照片）
雖不見傳說中大如恐龍蛋的polpettone，以及幾乎把整隻豬捲起來烤的Porchetta。
但由你自斟的難喝草包酒與豬肥油抹醬一樣任人自取。
架上依舊擺滿奇揚地之香(Profumo del Chianti 一種混了各種香料的鹽，用來塗抹生肉以入味)與既辣且甜的紅椒醬(Mostarda)。
卻沒有更多感受。
不是因為有很多觀光客，這裡從來不缺觀光客。不是因為他自己開了餐廳，而且大家都說不好吃。更不是因為肉舖開始提供英文服務，而且全年無休。總之在書裡Panzano存在一種鬼，隨時監督子孫不要亂搞食物的鬼，但這天我嗅不到那種先人環伺的氣氛。
其實是我一直不願面對，因為打從車停好那刻起，整個Panzano看來就是個錢賺飽飽的小鎮，是我不願承認從千里遠外跑到應該很傳統的小鎮，卻喝到100%法國新桶以及看到真空包的殘酷現實....
不可否認Antica Macelleria Cecchini依然是間頂尖肉舖(或許還是我見過最優秀的)，有自己的熟成室，買牛排得先預訂，紅椒醬與芥末醬味道照樣特別。Dario近年則是踏足美國以他的名聲替傳統肉販發聲，讓大眾明白熟諳牲畜肌理的手藝家和超級市場的不同，繼續他的志業。但很明顯Antica Macelleria Cecchini不再是那個瘋狂執著傳統的殿堂，那間我思思念念的傳統肉舖已經消失在時代巨輪裡。
老婆看得莫名其妙 問我：你不能要求人家都不進步吧？！出發前我真有那麼一絲期望，希望這曾經五十年都沒變的地方能多等十年.....。
帶著不知所云的悵然感，心想既然來了行程還是得走完(領隊口吻)，就到山頂老教堂看看吧！
往山頂的小徑有座日晷，為了拍它我兩次路過一間小酒鋪，老闆穿著一身怪裝十分吸睛。
＂你賣酒嗎？我想找一些老年份。＂（有些產區我堅持不放老不喝，例如義大利。早上Fontodi的洗禮後更確定這點。）
老闆比了手邊正在倒的2006。
喔2006！那有2004嗎？
客人你忘了2007喔！
這事就像相親還是聯誼，5秒鐘！兩句話加一個眼神交換就知道這場有搞頭，於是顧不得老婆小孩還在山頂曬太陽等吃飯，交代兩句又鑽了回去。
接下來發生的事你已經知道
＂就從Chianti以前的樣子開始吧＂語畢老闆挑了一只擺在桌角不知多久的杯子抹幾下，就這麼一瓶接一瓶倒了下去，
小店堆滿酒瓶，款式包羅萬象我卻只識一款。
一問之下大多是年產僅百來瓶的莊主自high品，甚至有一些因為莊主不屑DOC規範，酒標除了圖片啥也沒寫。～老闆只賣Panzano周邊三十公里的酒!!!
姑且稱為品酒會吧，整場酒會是很享受的，老闆如數家珍的分享各款混釀比例，陳桶時間以及風格，雖然很多品種我根本不識。店裡也沒忘了最重要的：義大利歌劇。僅管杜蘭朵公主與我的太陽有點芭樂但無損氣氛。
一位路人進來詢問Dario肉舖的位置，老闆順口問我聽過肉舖嗎？
"知道，我為它來到Panzano，但都不一樣了不是嗎?!"
"一切都不一樣了 ....................還有時間嗎？試這瓶例外吧！超出30公里，來自Montalcino的酒。"
許多例外累積起來就是改變，在地人對Antica Macelleria Cecchini的感觸一定更深。
不收錢，老闆要求在guestbook上留言做為交換。
有感而發寫下唯一的中文留言：
"為傳統而來卻見小鎮幾失祖魂，然這店證明它們依舊頑固只是換了角落。歌劇聲圍繞的小廳裡我已不虛此行"。
專心聽聽完翻譯，老闆用祖父的話回應我：做認為該做，莫因為別人而改變。也是此店精神。
又一次在義大利紅了眼眶！
我，不虛此行。
長久以來的心中聖殿雖然頹圮，但依稀一座又在興起，沒人知道將來如何，回程路上那旋律卻盤據腦中不去
Ma n'atu sole
Cchiù bello, oje ne'.
O sole mio
Sta 'nfronte a te!
O sole
O sole mio
Sta 'nfronte a te!
2015年的Panzano in Chianti 少了一點什麼卻還留著許多什麼，你若恰巧經過托斯卡納，去瞧瞧吧！！
BTW，別忘了附近Lucarelli村的這間餐廳。
Fontodi現任莊主Giovanni正是Chianina 的主要復育者，我依其推薦來這吃Chianina，沒想到餐廳不賣而且理由跟Dario一樣，它們的Bistecca肉源來自義大利的其他小鎮
堅持有其道理，這牛排真是我此生吃過最優!
後記：對Antica Macelleria Cecchini的感覺純為個人舒發，Tracy就覺得老店還是原本風貌
網路上有不少Dario的影片，可以看到他對屠夫一行與動物的熱誠
仍舊叫人熱血沸騰（念但丁的樣子也跟書中一樣），
想知道Panzano到底還有沒有鬼，親身跑一趟最準囉!!
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