要講誰是普瓦蘭(Poilane)，得先從那個灰色的年代講起
20世紀初工業革命的觸角開始蔓生到食品業，許多原本單靠手工製作的產業開始尋求器械的協助，這樣的改變影響了產品的風貌，麵包也不例外。
冰冷鋼鐵取代雙手、溫度計取代皮膚，把製程單純化結果就是不可避免的品質下降，畢竟發酵這件事原本就是有生命的。
隨之發明的人工酵母則替整體品質再蒙上一層陰影，20年代的人們就這樣被機械化製作的大量平庸麵包圍而不自知。
二戰的發生讓情況惡化到極點，戰後的補償心態讓人們重量不重質，當時的法國人甚至不吃所謂的灰麵包。
當麵粉過篩的程度低時，小麥外圍較硬的小麥麩皮會一併揉進麵包裡，導致出來的麵包成灰色，口感也較不鬆軟。
由於戰時物資缺乏而這樣的作法可以增加產量，導致灰麵包被視為戰時痛苦的象徵，因為這層原因以及白麵包蓬鬆的口感，戰後的法國麵包坊全部只做白麵包----除了普瓦蘭家。
小麥麩皮含有大量的維生素與礦物質，並且會替麵包增添來自麥子的獨特香味，是麵包香味的重要因素，當時老普瓦蘭深知這樣的好處，因此甘冒被公會與政治圍勦的風險也要堅持製做灰麵包，"我不是那種點無咖啡因咖啡 然後到藥房買興奮劑的人” 他這樣說。
80年代開始 Lionel Poilane接下父親的棒子，堅持只用麵粉、水、鹽巴當原料，採難度高的老麵發酵，並不嫌麻煩的使用柴火爐烘烤。
終於在他及一干麵包師傅堅持之下，成功喚回人們對好麵包的記憶，開始在意手工製作與自然發酵對品質的影響，最後重建了法國麵包的品質。
這對當時飽受美國與西班牙新興美食勢力威脅的法國人(不管他們是否願意承認)來說，代表的可不是麵包一項而已。
不幸的是 Lionel Poilan從年少就對飛行懷有憧憬，為此事業穩定後的他當上法國直昇機協會的會長，卻不幸在2002年一場空難事故中與妻子雙雙喪生，當時還在哈佛念書的18歲大女兒Apollonia Poilane如今接下棒子，持續將普瓦蘭家族對麵包的熱忱發揚光大。
這就是普瓦蘭，如今已半工業生產卻永遠在史上佔有一席之地的麵包大師，對後世麵包師傅的影響無人能及。
寶春師傅在這本書的序中寫到:普瓦蘭麵包讓我下定決心，我做的麵包不只要台灣人喜歡，還要全亞洲甚至全世界的人都喜歡!!!
哲人日以遠，典範在夙昔，法國人30年前的認識麵包活動在台灣正漸漸開始，我相信在寶春師傅、苗林行這些人的努力推動下，健康的好吃麵包會離一般消費者越來越近。
這本書現在Costco有賣 NTD369。~裡面除了Lionel Poilan的自傳外還有各式各樣與麵包有關的知識，以及法國各地的麵包介紹，買來放在書櫃上很有份量。
多看點書少喝點塑化劑，速食摧毀的慢食可以救回來，就看我們什麼時候開始覺悟!!
留言列表
